Fermento e AÇÃO: O padeiro unicelular

As atividades da 11º edição do Férias com Ciência encerraram-se no dia 26 de janeiro com chave de ouro. O primeiro assunto a ser discutido foi, por si só, um show de conhecimento.

Ádamo, que foi membro da equipe da Casa, explorou um pouco os territórios da pesquisa moderna e trouxe conceitos super recentes nos estudos sobre o câncer, exemplificando um dos momentos em que os seres humanos fermentam.

A fermentação lática é, como a alcoólica, também uma forma de obtenção de energia, porém ao invés de ter como produto o etanol ela produz o ácido lático (ou lactato), também passando pela glicólise (já explicada no texto anterior).

É muito comum, ao falarmos de fermentação lática, nos lembrarmos de exercícios físicos árduos e cansativos. Já vou explicar! Quando fazemos atividades físicas por um longo período de tempo, ou que sejam desgastantes, nosso organismo não consegue capturar oxigênio suficiente para suprir a demanda (por isso ficamos sem ar ou com a respiração ofegante). Assim, as células musculares recorrem à um outro tipo de obtenção de energia que não necessite de oxigênio (anaeróbico), a fermentação lática cumpre esta função. Porém, como dissemos, ela produz o lactato, que, expelido das células, continua no músculo, causando dores e desconforto. Então quando você for à academia pela primeira vez e no dia seguinte mal conseguir andar, já temos a quem culpar: o ácido lático.

Por muito tempo acreditou-se que essa seria a única ação da fermentação nos animais, entretanto pesquisas muito recentes descobriram uma relação extremamente importante entre a fermentação lática e as células cancerosas. E é aí que o Ádamo, pesquisador desta área, entra em cena.

Depois de ter explicado um pouco sobre o surgimento do câncer é hora de entender essa tal relação. As células cancerosas consomem muita glicose, mas mesmo com oxigênio disponível utilizam a fermentação lática para obter energia. Ao final dessa fermentação, como já falamos, é gerado o lactato, porém essa substância é excretada da célula e vai para o meio externo, deixando-o mais ácido.

Em 1924, Otto Warburg percebeu esse processo e também que as células cancerígenas “reprogramam” este processo para que a maior parte da energia seja produzida na glicólise, diferente da respiração. Este fenômeno foi chamado de glicólise aeróbica ou “efeito Warburg” e você pode conhecê-lo em mais detalhes aqui (hiperlink).

Por que as células cancerígenas modificaram a glicólise e, mesmo com oxigênio suficiente, utilizam a fermentação como fonte de energia? Seria uma forma de “adaptação” ao ambiente, já que em tecidos tumorais não há circulação eficiente? Essas são questões e hipóteses iniciais de uma linha de pesquisa complexa, e recente, que ainda tem muito a ser pesquisada.

Ao final da conversa os alunos expuseram seus experimentos, aqueles que foram incumbidos de realizar no primeiro dia, lembram-se? E os resultados foram os mais diversos possíveis: muitos deram super certo (tornaram-se coalhada e leite fermentado); outros estragaram, apareceram fungos; outros ainda não apresentaram mudanças. Tantas diferenças serviram de tema para um bate-papo repleto de curiosidade.

Foi possível discutir questões como a competição entre as espécies dentro de determinado experimento que estragou, afinal as bactérias que deveriam se proliferar para transformar o leite em iogurte não conseguiram vencer àquelas que ocuparam o espaço, utilizando suas fontes de alimento e assim estragando a mistura. Outra questão importante observada e respondida pelos alunos foi em relação ao porque ferver o leite antes de misturá-lo ao leite fermentado ou ao iogurte, e a resposta também permeia a resposta anterior: para evitar que organismos não desejados se proliferassem na mistura. E por aí ficamos um bom tempo.

Para encerrar as atividades de uma forma bem divertida nada melhor que sair da teoria e colocar, literalmente, a mão na massa. E foi isso que eles fizeram. Uma oficina para entender a fermentação com quem tem propriedade no assunto: o dono de uma Indústria de Panificação, o Sr. Luciano Naves.

Os alunos acompanharam e participaram do processo de fabricação do pão e, de forma descontraída, desenvolveram todos os conceitos vistos ao longo dos três dias do Férias. Discutiram como a temperatura influência no crescimento da massa (na proliferação e atividade dos microrganismos presentes no fermento), qual tipo de fermentação é realizada (fermentação alcoólica), por que o pão precisa descansar antes de ir ao forno e por que ele cresce nesse período. Todas essas questões envolvendo as leveduras, a liberação do gás carbônico e a formação do álcool já haviam sido debatidas no segundo dia (clique aqui), porém os alunos puderam acompanhar o que acontece ao vivo e em cores.

Quando colocamos a prática dentre as exposições as relações entre os conteúdos tornam-se lúdicas e divertidas, sendo uma maneira muito mais prazerosa de aprender. Essa é a marca do Férias com Ciência, esperamos vocês na próxima edição!

Texto por Bárbara Benati

Revisão de Marisa Barbieri

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