Fermento e AÇÃO: Padoca da Ciência

 

Ensinar de forma prática e divertida é o principal objetivo do Programa Férias com Ciência promovido pela Casa da Ciência do Hemocentro de Ribeirão Preto, que completou sua 11° edição recebendo os alunos nos dias 24, 25 e 26 de janeiro.

Em 2017, Ano Internacional do Turismo Sustentável para o Desenvolvimento, de acordo com a ONU, a Casa procurou um tema que aproximasse a comunidade de sua cidade cede. Ribeirão Preto, famosa pelo império do café nacional no século XIX, atualmente é muito conhecida por suas grandes cervejarias com produções artesanais. Foi então que lembramos de um assunto conhecido desde a antiguidade, porém, infelizmente, pouco explorado.

      O tema proposto para essa edição foi Fermento & Ação = Fermentação e coube aos colaboradores Bárbara Benati, aluna do curso de Biologia e Gabriel Felipe, aluno de Química, ambos da Faculdade de Filosofia Ciências e Letras (FFCLRP) e o doutorando Ádamo Siena, aluno da Faculdade de Medicina (FMRP), todos do Campus da USP de Ribeirão Preto, mostrar um pouquinho do universo da fermentação.

  • O que é a fermentação?
  • Quem é responsável por fazê-la?
  • O ser humano fermenta?

      Por meio de experimentos, conversas e perguntas, cerca de 20 alunos, com mais de 12 anos, das cidades, de Ribeirão Preto e Sertãozinho, se reuniram durante três dias, sempre das 14 às 17 horas, a fim de responder essas e outras questões. O resultado foi uma explosão de conhecimento.

      Para iniciar as atividades no Museu e Laboratório de Ensino de Ciências (MuLEC), que fica na USP Ribeirão, os alunos foram questionados sobre o que entendiam a respeito de fermentação e cada um pôde analisar seu conhecimento prévio sobre o assunto. Assim eles foram apresentados aos conteúdos que seriam explorados no decorrer dos dias, como: os tipos de fermentação existentes, as condições necessárias para que elas ocorram, os diferentes seres que fazem o mesmo processo e muito mais. Mas para ilustrar ainda mais essa história de “fermentação” os alunos observaram diversos experimentos propostos pela equipe da Casa.

      O que você acha que acontece quando colocamos água, açúcar e fermento de pão (fermento biológico) em um mesmo recipiente? O quão isso está relacionado com a fermentação? Bom, os alunos identificaram que ao colocar os ingredientes já citados e aguardar por alguns minutos, surgiam bolhas na superfície da mistura e o fermento começava a subir, até ficar totalmente por cima da parte líquida. Mas algum gás era liberado dessa mistura para formar tais bolhas? Colocamos uma bexiga na boca do recipiente (uma proveta de laboratório) e o resultado foi incrível: em poucos minutos a bexiga começou a encher. Ponto para nós!

      Porém, qual gás é esse? De acordo com um dos participantes ocorreu a liberação do gás carbônico, mas como conseguimos provar essa hipótese? Afirmamos que o gás liberado é o CO₂, se conhecermos algum composto ou substância que reage com este gás verificaremos se acertamos ou não. Essa foi a ideia para o experimento utilizando água de cal (hidróxido de cálcio, Ca(OH)₂) e uma réplica da experiência anterior.

Foto 01

 

A única coisa que modificamos desta vez foi que, ao invés de utilizarmos uma proveta com uma bexiga na boca pegamos uma garrafa de plástico tampada com um furo na lateral, onde uma mangueira era conectada. Desta forma, o gás liberado da reação do açúcar com o fermento e a água era diretamente conduzido ao recipiente com a água de cal, pela mangueira. A água de cal em contato com o gás carbônico da reação tornou-se esbranquiçada.Como sabíamos previamente que a água de cal reage com o CO₂ pudemos afirmar, com certeza, que o gás liberado era de fato o gás carbônico proposto nas nossas hipóteses.

 

 

      E por mais que estes experimentos pareçam os mesmos, identificamos diversas variáveis que podem contribuir ou não para o processo de fermentação. Na prática com água de cal, por exemplo, deixar o recipiente tampado modificou nosso experimento de um sistema aberto (proveta) para um fechado (garrafa), evitando a interferência de outros gases na reação com o Ca(OH)₂. Poderíamos ter variado a quantidade de açúcar e/ou fermento, modificado o pH da mistura, ou trocado o meio em que os sólidos foram depositados. Inúmeras mudanças poderiam ser feitas, mas para verificar a verdadeira influência dessas mudanças elas precisariam ser feitas uma de cada vez, não poderíamos mudar o pH e a quantidade de soluto em um mesmo experimento, por exemplo, afinal não poderíamos afirmar se as mudanças ocorridas foram devidas à mudança de pH ou à de soluto.

Foto 02

 

 

Em um terceiro experimento utilizamos mais três provetas com açúcar, fermento e água, porém em diferentes temperaturas: uma com água quente, outra com água em temperatura ambiente e a última com água fria. O resultado, após alguns minutos, foi o da foto ao lado. O porque disso ocorrer foi discutido no segundo dia, quando os alunos puderam observar bem mais de perto o objeto principal das nossas experiências: o fermento biológico.

 

 

     

      Quando perguntados sobre o porquê de usarmos fermento biológico em todas as experiências, os alunos começaram a se familiarizar com os tipos de fermentação e quais seres eram responsáveis por cada um deles. A fermentação alcoólica, esta feita pelo fermento biológico, ocorre pela presença de organismos chamados comumente de leveduras, fungos unicelulares, e pode ser manipulada para diversos fins (produção de cerveja, pão, vinho e etc). Outro tipo de fermentação é a acética, produzida por bactérias do gênero Acetobacter, e utilizada para fazer vinagre, por exemplo. Já a fermentação lática, feita por algumas bactérias como os lactobacilos e também por células animais (como células humanas), pode ser manipulada para a fabricação de iogurte, queijo, entre outros.         Então quando lhe perguntarem se o ser humano fermenta, você já pode responder que sim. Nós fermentamos, e é um processo mais comum do que você imagina.

      É claro que depois de tantas discussões sobre este tema tão antigo, não poderíamos deixar de explorar um lado bem próximo de nós, aquele com que nos deliciamos, e aproveitá-lo também para aprofundar esses novos conhecimentos em casa. Então a equipe propôs que os alunos explorassem seu lado pesquisador em uma ciência muito gostosa: a culinária. Cada um recebeu uma receita e os materiais para fazer iogurte, leite fermentado ou uma receita surpresa que seria discutida depois. A tarefa seria levar seus ingredientes para casa, executar as instruções de cada receita e trazê-la no terceiro dia. Os resultados foram pauta para muita discussão, além de estimular os alunos a entender, e induzir, alguns dos processos temas das nossas atividades. Mas se você está pensando que nossos “Chefs Juniors“ pararam por aí não deixe de ver o terceiro dia. Todos nós colocamos as mãos na massa!

Texto por Bárbara Benati

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